Курица в духовке целиком: рецепт с хрустящей корочкой по Хестону Блюменталю (пошагово с фото)

Поделитесь этим рецептом в любимой соц.сети:

Содержание:

1. Что нужно для запекания курицы в духовке целиком: список ингредиентов
2. Зачем вымачивать мясо в воде с солью перед приготовлением?
3. Запеченная целиком курица по Хестону Блюменталю: рецепт в духовке при низкой температуре
4. Сочная курица в духовке целиком: советы и секреты приготовления

Как запечь курицу целиком в духовке? Казалось бы, невелика наука: возьми тушку, положи на противень да отправь в разогретый духовой шкаф… Только вот почему-то снова и снова птица получается то слишком сухой, то без хрустящей корочки, а то и вовсе с одной стороны пригорает, а с другой — остается сыроватой. Но получить румяную тушку, наполненную золотистым соком, под силу даже тому, кто сложнее бутерброда ничего не готовил! Достаточно следовать пошагово технологии известного кулинарного шефа Хестона Блюменталя.

Готовое блюдо украсит праздничный стол или станет прекрасным ужином для большой семьи.

Что нужно для запекания курицы в духовке целиком: список ингредиентов

Рецепт птицы, запеченной целиком, отличается от большинства других тем, что четких граммовок ингредиентов задать практически невозможно. Ориентироваться нужно на размер купленной тушки:

• 1 средняя куриная тушка;
• 1 лимон;
• головка чеснока;
• сливочное масло;
• ароматные травы (тимьян);
• вода;
• пачка поваренной соли.

Последние два ингредиента в списке — соль и вода — потребуются для предварительно замачивания птицы в рассоле. Это одна из основных фишек технологии Хестона Блюменталя.

Зачем вымачивать мясо в воде с солью перед приготовлением?

Некоторые уверены, что маринование мяса создано только для улучшения невыразительных вкусовых свойств. Однако погружение курицы в соляной раствор несет иной смысл.

Соль, как бы парадоксально ни звучало, способствует сохранению влаги внутри продукта. В продуктах, богатых белками, происходит денатурация этих самых белков, т.е. нарушение, видоизменение их природной структуры (содержание полезных аминокислот и пр. при этом не изменяется). Результатом такого действия становится появление у белковой матрицы способности удерживать воду во время термической обработки.

Филе птицы становится более сочным, мягким. Его легче разделять на волокна и прожевывать.

Соль заодно работает и по прямому назначению — усиление вкуса. При этом в воду можно также добавить ароматные травы, перец горошком, лавровый лист и т.п. Все эти ароматы передадутся блюду, хотя в меньшей степени, чем при варке, например.

Однако важно в процессе вымачивания мяса в рассоле соблюдать пропорции: не более 60 гр. соли на 1 литр воды. За рубежом такая обработка называется brining (засол), где основным отличием от классического маринования является отсутствие кислот (уксуса, лимонного сока и т.п.).

Запеченная целиком курица по Хестону Блюменталю: рецепт в духовке при низкой температуре

Обратите внимание, что рецепт сочной курочки по Хестону, несмотря на великолепный итоговый результат и мало трудозатрат в процессе, требует многочасового приготовления и предварительной подготовки. Если вы планируете подать блюдо к праздничному столу, начните работу с куриной тушкой накануне:

1. Разведите соляной раствор из расчета 60 гр. соли на 1 литр воды. Жидкости нужно столько, чтобы поместился весь цыпленок.

Хестон Блюменталь рекомендует брать именно 60 гр. соли, но я чаще всыпаю 40-45 гр. на литр.

2. Опустите тушку в жидкость. Если нужно, притопите сверху крышкой, чтобы никакие части не показывались над водой.
3. Оставьте на ночь в холодильнике (не менее 12 часов).
4. Достаньте курочку из рассола. Промойте холодной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами.
5. Внутрь тушки поместите лимон, наколотый вилкой в нескольких местах, несколько зубчиков чеснока и щедрый пучок свежего тимьяна.

6. Сколите отверстие зубочисткой, чтобы ничего не выпало в процессе приготовления.
7. Снаружи обильно намажьте размягченным сливочным маслом.

Я большой фанат копченой паприки, поэтому приправила сверху еще ей.


8. Поставьте в разогретую до 90°C духовку на 1,5-2 часа (на протяжении этого времени даже не заглядывайте внутрь). Запекание при низкой температуре — вот секретный прием именитого повара.

Шеф Хестон Блюменталь поясняет: если сразу выставить высокую температуру, мясо начнет быстро сжиматься, выдавливая из себя все соки. Медленное приготовление избавит от такого стресса, цыпленок получится сочным.

9. Готовность проверьте термощупом, вставив его в самую толстую часть грудки. Должно быть не менее 75°C. В зависимости от мощности духового шкафа и размера птицы на это может уйти до 4-х часов.



На этом этапе кожа стянется и как бы засохнет, но без румянца. Не переживайте, корочку зададим уже в следующем пункте! :)

10. Добившись нужной температуры, достаньте курицу на стол и оставьте «отдохнуть» на 45 минут. За это время соки внутри мясных волокон равномерно распределятся, а мяско немного остынет — это позволит ему не «перегреться» на завершающем этапе приготовления.




11. Смажьте цыпленка растопленным сливочным маслом с капелькой меда и подрумяньте 15-20 минут при температуре 250-300°C (максимум вашей техники). За это время образуется великолепная хрустящая корочка.

Я добавляю в растопленное масло мед, розмарин и немного вытопившегося жира, чтобы сделать смесь ароматнее.

Подавать к столу можно сразу же. Мы на гарнир выбрали картофель, запеченный с лимонной цедрой и луком. Праздничная курица готова!

Главный вопрос: стоит ли тратить столько времени на приготовление одного блюда? Поверьте, попробовав один раз настолько мягкое, нежное, сочное куриное мяско, вы уже не захотите возвращаться к старым рецептам!

Сочная курица в духовке целиком: советы и секреты приготовления

При приготовлении мяса у многих хозяек возникает соблазн добавить все специи, что только есть в доме, «для праздничности». Однако главный секрет идеальной запеченной курицы — чистый, не забитый вкус птицы. Так что постарайтесь ограничиться паприкой с ароматными травами. Вот еще несколько советов:

1. Не связывайте ножки курочки (обычно это делается для сохранения красивой формы). Жар должен обволакивать поверхность равномерно.
2. Обычно тушки продаются уже хорошо очищенными. Но может быть не удалена копчиковая железа — находится сзади, в верхней части «хвостика». Если ее не вырезать, у цыпленка появится неприятный мускусный привкус.



Как удалить копчиковую железу у курицы?

3. Уложите тушку в плотно облегающий полиэтиленовый пакет, туда же залейте рассол. Это позволит значительно сократить расход соли и жидкости.
4. Вместо лимона птицу можно начинять яблоками, апельсинами, черносливом, чесноком — каждый раз будет получаться новое по оттенкам вкуса блюдо.
5. Перед помещением в духовку убедитесь, что цыпленок комнатной температуры.
6. Готовьте на решетке, положив под нее противень, куда будет стекать жир. Используйте вытопившийся жир для приготовления овощей или домашних сухариков.

Обратите внимание: при запекании на низких температурах ваша кухня, скорее всего, не наполнится ароматами запеченной курочки. Но это к лучшему, ведь, как говорит Хестон: «больше аромата — меньше вкуса». Гораздо лучше «запечатать» все аппетитные запахи внутри.

Сочный запеченный в духовке окорочок - пальчики оближешь!

С любовью,
Rorina.

Понравился рецепт? Поделитесь им в любимой социальной сети:

Больше интересных постов: